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Grüntee - Tee-orie und Praxis

Grüntee – Tee-orie und Praxis

Ein echter Tee, grün, schwarz oder weiß, stammt von der Teepflanze Camellia sinensis. Der Pfefferminztee z. B. kommt von der Pfefferminzpflanze. Ein Heil- oder Kräutertee (wie, Pfefferminz-, Kamillen- oder Hagebuttentee) ist eigentlich kein Tee, sondern ein Aufguss.

Grüntee ist ein echter Tee. Er wirkt belebend und erfrischend und gilt als sehr gesund. Teeblätter und Zubereitung spielen eine große Rolle, damit der Tee seine vollen Aromen entfalten kann. Tee enthält Koffein, manche mehr als Kaffee, manche weniger. Schwarzer Tee hat übrigens nicht generell mehr Koffein als grüner Tee, der Koffeingehalt hängt vom Alter der Blätter ab. Tee von jungen Pflanzen wird mehr Koffein haben als ein Tee aus nachgewachsenen Blättern von dem unteren Teil der Pflanze. Neben Koffein ist das Theanin ein wichtiger Inhaltsstoff der Teepflanze. Theanin ist eine Aminosäure, sie wirkt ausgleichend und beruhigend.

Der unterschiedliche Geschmack der Teepflanze hängt von vielen Faktoren ab. Der Boden spielt eine Rolle, das Wetter – kurz das Terroir. Ein Tee der gleichen Pflanzensorte, identisch zubereitet, wird unterschiedlich schmecken – je nachdem, ob die Teepflanze in Kenia oder Japan gewachsen ist.

Die Teesorte ist wichtig. Ähnlich wie beim Wein (unterschiedliche Rebsorten) gibt es eine riesige Anzahl von Grüntees. Sie stammen von verschiedenen Sorten der Teepflanze. Die Grüntees zeichnen sich durch diverse Geschmäcker und Aromen aus.

Grüntee aus China

Chinesischer Tee wird noch von Hand gepflückt, man kann ein, zwei oder drei Blätter ernten. Bereits das macht einen Unterschied beim Tee, ebenso wie die unterschiedlichen Teepflanzen. Die Blätter kommen in eine heiße Röhre (oder heiße Trommel). Durch die trockene Hitze werden sie “abgeschreckt” und die Enzyme im Teeblatt inaktiviert. Aufgrund dieser Enzyme würde der Tee oxidieren und Schwarztee würde entstehen.

Die richtige Zubereitung

Die richtige Zubereitung eines Grüntees aus China beginnt mit den losen (!) Blättern. Auf dem Markt wird mittlerweile hochwertiger Tee in Teebeuteln – Pyramidenbeuteln – angeboten. Ihr ganzes Aroma entfalten können Teeblätter jedoch nur lose schwimmend auf dem Wasser. Tee-Ei und Tee-Strumpf engen sie ein.

Ein guter Tee braucht das richtige Wasser. Entkalktes Wasser ist weich, der Geschmack des Tees kommt besser zur Geltung. Die Wassertemperatur beim Aufgießen spielt eine wichtige Rolle. Das Wasser sollte 80 bis 100 °C heiß sein. Wird der Tee in den nächsten 5 Minuten getrunken, heißer aufgießen. Dauert es länger – z. B. im Büro – genügen 80 °C. Dann kann es bis zu 15 Minuten dauern, bis die Blätter ihr volles Aroma entfalten. Überzeugte Teeliebhaber bereiten in Teekannen kleine Aufgüsse frisch zu, der Tee wird sofort getrunken. Kleine, sofort trinkbare Portionen werden nicht kalt, auf dem Stövchen zerstört die lange Hitze die Aromen.

Teekenner schlürfen den Tee (wegen des Aromas) und achten darauf, wo der Tee sich im Mund befindet. Die Geschmacksrezeptoren sind unterschiedlich auf der Zunge verteilt. Die Rezeptoren für bittere Stoffe liegen weiter hinten, süß schmeckt man an der Zungenspitze. Ganz wichtig ist beim (wie beim Wein) der Abgang. Schmeckt man die Aromen nach oder verschwinden sie gleich?

Verschiedene Teesorten

Jeder Tee hat seine eigene Facette, seine eigene Farbe, seine eigene Blattstruktur. Der Lung Ching oder Drachenbrunnentee ist einer der bekanntesten grünen chinesischen Tees. Nach der Ernte und die Blätter werden in großen Woks von Hand flach gepresst. Die Blattstruktur verändert den Geschmack, das verleiht dem Tee eine rauchige Note.

Das Blatt des Tai Ping Hou Kui, des Affenkönigtees, wird mit großem Walzen flach gedrückt. Das breite, große Teeblatt bringt frische, fruchtige und weiche Aromen. Emei Mao Feng Tee aus Szechuan kommt aus den Emei Bergen und gehört zu den meistgeschätzten Teesorten in China. Ein weiterer sehr hochwertiger Tee mit süßem frischem Aroma, ist der Pi Lo Chun aus Taiwan.

Grünen Tee gibt es in einer großen Preisspanne. Ein gut sortierter Teeladen beginnt bei ca. 4,50 € (100g), die edelsten Sorten kosten ein Vielfaches. Neben grünem Tee wird im Handel weißer Tee, schwarzer Tee und Oolong Tee angeboten.

Grüntee aus Japan

Der Tee kann um das Jahr 600 n. Chr. mit den buddhistischen Mönchen aus China nach Japan. Neue, andere Grünteesorten wurden gezüchtet, in Japan ist die Teepflanze sehr wichtig. Okumidori, Yabukita, oder Samidori – jede Pflanze hat ihren eigenen Geschmack, ihre eigene Süße und ihre eigene Farbe.

Neben der Teesorte beeinflusst auch die Beschattung der Pflanze den Geschmack des Tees. Im Sonnenlicht befinden sich in den Blättern Catechine (als “Sonnenschutzmittel”). Im Schatten werden die Catechine in Süßstoff umgewandelt, der Tee wird weicher und süßlicher.

Geerntet wird in Japan maschinell. Die Blätter werden keiner trocknen Hitze ausgesetzt, sondern die Enzyme werden mit Wasserdampf inaktiviert. Die Dauer des Dämpfens reicht von 20 bis 180 Sekunden – auch das beeinflusst die Aromen. Der Donbukashi ist z. B. ein extrem bedampfter Tee.

Die richtige Zubereitung

Japanischer Tee ist filigraner, weicher und sieht anders aus als chinesischer. In Japan werden die Blätter nach dem Dämpfen aufgelockert und zu Nadeln geformt. In China steckt die Kunst im Teeblatt; in Japan in der Zubereitung und den Kannen. Ideal ist ein japanisches Teekännchen aus Porzellan oder Keramik. Metall eignet sich nicht für Grüntee, der Tee wird braun und die Inhaltsstoffe zerstört.

Beim japanischen Tee ist die Wassertemperatur wichtig, sie kann zwischen 50 °C und 90 °C liegen. Generell wird grüner Tee bitter, wenn er zu heiß aufgegossen wird. Ein Kukicha-Tee ist ein frischer, grasig duftender Tee mit leicht nussigem Touch. Er kann mit 70 °C heißem Wasser aufgegossen werden und eine Minute ziehen. Je feiner und hochwertiger der japanische Tee, desto kälter das Wasser. Der Gyokuro, der “Kaviar des japanischen Grüntees”, wird mit 50 °C heißem Wasser aufgegossen und zieht nur zwei Minuten.

Matcha Tee ist pulverisierter Tee, der Zeremonientee in Japan. Er wird mit dem Besen in der Schale aufgeschlagen. Man trinkt die Teeblätter mit, der Körper nimmt die Inhaltsstoffe und das Koffein auf. Matcha Tee ist ein hervorragender Wachmacher.

Nicht nur für Teezeremonien

Grüner Tee wird von guten Restaurants in der alkoholfreien Getränkebegleitung eingesetzt. Das Getränk ist sehr wandelbar. Klassisch heiß aufgebrüht werden die Gerbstoffe und die krautigen Aromen des Tees betont. Kalt wird er 12 bis 24 Stunden vor Gebrauch angesetzt und harmoniert auf besondere Art mit japanischen Aromen. Grüner Tee und wird nicht nur getrunken. Es gibt Nudeln mit Grüntee-Geschmack, Zahnpasta mit grünem Tee, Seifen oder Parfums.

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